Wij zijn Zondag om 12:00 uur weer open!
Volg ons op Social Media
Facebook Twitter YouTube

 

Brood van volkoren tarwemeel

Het tarwemeel van De Windhond is biologich geteelde tarwe. Onze biologische graanboer zit in Noord Holland (zeeklimaat) en wij malen dan ook zachte tarwe.

Zachte tarwe heeft van nature wat minder eiwitten en glutenvorming dan harde tarwe dat geteeld wordt in een landklimaat. Dat betekent dat om een mooi gerezen brood van De Windhond tarwemeel te maken er extra gekneed moet worden voor een mooie glutenstructuur. 

Recept

500g volkorenmeel 

350g water                       (70% vocht op 500g) 

5g korrelgist                     (is gelijk aan 15gr verse gist ) 

10g zout                           (zout bindt eiwitten dus dat draagt ook bij aan goede glutenstructuur) 

10g witte basterdsuiker    (suiker helpt het gist te activeren) 

20g (room)boter               (gebruik géén olie: olie vormt een filmpje om de meelkern en dat verslechterd de rijzing) 

Bereidingstijd

10 minuten voorbereiding
15 minuten kneden
120 minuten rusttijd
30 a 35 minuten baktijd

Stappen

Stap 1- mengen

Neem een keukenmachine bijvoorbeeld een Kitchenaid met mengkom en kneedhaak. 

Doe achtereenvolgens;

  1. water
  2. gist
  3. suiker
  4. tarwemeel
  5. zout
  6. even kneden en daarna als laatste de boter in de kom.

Zorg dat het zout niet in aanraking komt met het gist. De temperatuur van alle ingredienten samen is nu ongeveer 20 graden. 

Stap 2 - kneden

Kneed op de laagste stand (stand 1) de ingredienten voor ongeveer 4 minuten. Als alles goed gemengd is zet je de machine een twee standen hoger (stand 3) en kneed voor nog 10 - 12 minuten totdat er een mooie glutenstructuur ontstaat. 

TIP hoe test je de gluten? 

Draai een klein balletje van het deeg en trek dat met vochtige/natte handen uit als een kauwgombal. Je moet het deeg zo dun kunnen uittrekken dat je er bij wijze van spreken 'de krant door kunt lezen' zonder dat 't deeg scheurt uiteraard.

Stap 3 - eerste rijs

De deegtemperatuur is nu ongeveer 27/28 graden. Laat het deeg een uur rijzen op 32 graden. Dit kan in een rijskast maar ook in een oven. 

Stap 4 - tweede rijs

Sla het deeg voorzichtig door. Vorm het brood en plaats het in een blik of rijsmandje. Laat het een uur rijzen op 34 graden. Plaats eventueel een bakje water in de rijskast / over om het rijzen te bevorderen. 

Stap 5 - over voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 240 / 250 graden. 

Stap 6 - brood bakken

Schiet het brood in de oven en meteen stoom toevoegen. Verlaag de temperatuur van de oven naar 200 / 220 graden en bak het brood in 30 / 35 minuten. De kerntemperatuur van het brood is dan 96/97 graden. 

Click & collect

Bestel je pizzameel online & haal en betaal in de molenwinkel.

De Windhond

Molenweg 30
3764 TA, Soest
info@windhond.nl

MaandagGesloten
DinsdagGesloten
Woensdag12:00 - 16:00
DonderdagGesloten
VrijdagGesloten
Zaterdag12:00 - 16:00
Zondag12:00 - 16:00

Stichting



ANBI